ГОРЦЫ. КАВКАЗ & АЛЬПЫ

Кавказ

Хлеб — важнейшая еда в традиционной культуре, основа рациона независимо от страны. В Дагестане хлебные печи, как правило, располагаются в отдельных пристройках. Они есть не у каждой семьи, поэтому Наида ходит печь хлеб и пироги к родителям зятя. Помогает ей сестра.

Такой вид хлеба «хьран фу» считается лезгинским, его пекут из пресного или дрожжевого теста. Поверхность лепешки перед выпечкой смазывают яйцом или кислым молоком, а потом украшают точками, нанесенными кончиками связанных в пучок перьев или специальными штампами.

Альпы

Швейцарцы дома хлеб почти не пекут, но ценят местные булочные. Стефано — пекарь в третьем поколении. Он использует рецепт хлеба на винной закваске, которая долго зреет, — благодаря длительному брожению и медленной расстойке хлеб получается с очень низким содержанием глютена.

Какое-то время после переезда из Тичино в Вале Стефано работал на крупных хлебозаводах, но там ему не нравился их «бездушный» подход. Однако он не считает этот опыт бесполезным — там Стефано научился техническим тонкостям выпечки и дисциплине. Летом 2021 года он открыл свою булочную «1955», названную так в честь деревни Сен-Пьер-де-Кляж, — это ее почтовый индекс.

Стефано модифицировал рецепт своего отца и теперь печет хлеб с каштанами, инжиром и абрикосами. Он приходит в булочную каждый день в три утра, чтобы смазать выпечку яйцом и отправить в духовку на самом пике расстойки. Хлеб печется на раскаленных камнях, что позволяет ему оставаться максимально пышным и хорошо держать форму.

Стефано специализируется на панетоне — сдобных круглых пирогах, похожих на пасхальные куличи. Его панетоне прошел в четвертьфинал международного конкурса, а в октябре 2021-го Стефано со своей выпечкой выиграл шесть медалей на соревнованиях пекарей в Швейцарии.

Дагестанским специалитетом является сушеное говяжье и баранье мясо.

В прохладе горного воздуха оно сушится лучше, чем на равнине. Чтобы сделать традиционную горскую колбасу, коровьи кишки наполняют рубленым мясом, смешанным с горным луком и тмином. В сушеном виде и мясо, и колбаса могут храниться очень долго, перед употреблением их отваривают.

В ресторанах тоже сушат мясо. Такую картину можно увидеть в каждом горном селе Дагестана.

Заготовки фруктов и овощей на зиму — практика вполне привычная для швейцарцев старшего поколения, которым повезло иметь свой огород. Но этим занимаются и рестораны.

Вот так, например, выглядит подвал ресторана Casa Caminada трехзвездочного мишленовского повара Андреаса Каминады в городке Фюрстенау. Все эти фрукты были выращены тут же, в саду и огороде при ресторане.

Традиционное для всего Дагестана блюдо хинкал представляет собой сваренные в мясном бульоне кусочки теста, которые подают вместе с отварным мясом, чашкой бульона и соусами (сейчас самые популярные — томатный, чесночный или сметанный).

Существуют разные варианты хинкала, которые принято отождествлять с тем или иным народом Дагестана: так, выделяют аварский хинкал, даргинский, лакский и другие. Слово звучит похоже на название грузинского блюда хинкали. Одни считают их принципиально разными (аналогично тому, как не приравнивают пельмени и макароны по-флотски), другие одним и тем же (вареные мясо и тесто).

Этимология названий до конца не исследована, и аргументированных доказательств родства пока нет. Есть предположение, что грузинское название происходит от аварского, но эта версия не является общепринятой. Однако в Грузии хинкали считаются блюдом хевсур, пшавов и тушин, то есть восточно-грузинских горцев, непосредственных соседей дагестанцев.

Приготовление одной из разновидностей хинкала. Маленький кусочек теста, слегка надавив, раскатывают указательным пальцем так, что он приобретает форму, напоминающую ракушку.

Раклетт — это специалитет кантона Вале и традиционный семейный ужин в выходные для всей семьи. Раклетт часто покупают по половине или по целой голове — так удобнее плавить. В магазинах можно видеть целые холодильники-комнаты для хранения этого сыра. А на полках книжных магазинов — издания с названием «Высокое искусство раклетт».

Поскольку семья Жана Жерома и Патрисии ест раклетт довольно часто, то у них дома есть тяжелая и большая конструкция для плавления — на нее надевается полголовы сыра. Глава застолья выдает порции по кругу, начиная с того, кто сидит по правую руку от него.

Едят раклетт с мелкой картошкой и маринованными овощами — Патрисия приготовила к нашему столу цукини. А запивают горячим чаем или вином. Холодные напитки и воду швейцарцы не рекомендуют: так как сыр очень жирный, вода может спровоцировать дискомфорт после ужина.

Кавказ

Без сыра сложно представить и кавказский стол.

На рынок города Кусары привозят сыр со всего района. Его делают из коровьего молока, оставшегося после снятия сливок, а также из овечьего и козьего. Главный секрет изготовления сыра заключается в сычужной закваске из сушеного желудка животного (как правило, ягненка). Рецепты однотипные, но каждая хозяйка все равно делает немного по-своему.

Альпы

Сезон и местное производство — основа гастрономии швейцарских кантонов. В лавке Катрин в Савьезе можно получить отличное представление о том, что едят в Вале — подавляющее большинство ее поставщиков местные. Кантон Вале знаменит абрикосами, сок и пироги из них можно найти в каждой кофейне и в магазинах. Осенью на прилавках появляются варенья из диких ягод. Из мяса коров местной породы эран делают колбасы, а их портреты можно найти даже на винных этикетках.

Кукурузу, которая была одной из главных культур еще полвека назад в Швейцарии, редко встретишь в меню. Разве что в кантоне Тичино: там полента, плотная каша из кукурузной муки грубого помола, — основа местной кухни. Ее подают с горгонзолой, тушеным мясом, овощами. В долине Верзаска мы наткнулись на небольшой ресторанчик, где подают исключительно поленту, — так владельцы ресторана демонстрируют свою приверженность к традиционной местной кухне.

Но и вполне классические итальянские блюда в этом регионе тоже распространены.

Джорджио, наш проводник по Тичино, приготовил на ужин свое любимое ризотто с радиччио, горьким красным салатом. Так как в летнем доме нет электричества, готовил он на дровяной плите. Вопреки стандартному рецепту, он не стал добавлять сливочное масло и подсыпал лишь немного пармезана — так как ест ризотто он почти каждый день, приходится заботиться о своем здоровье и готовить более легкую еду.

Очень популярной на Кавказе съедобной травой является конский щавель (по-лезгински «лурсар», по-азербайджански «эвелик»). Молодые листья сплетают в косы и сушат, а потом при необходимости тушат с луком или варят из них суп.

Одно из главных осенних блюд в кантоне Вале — это бризоле, ассорти из сыров, фруктов, хлеба, орехов и копченого мяса, которое подается со сливочным маслом и горячими жареными каштанами.

В некоторых регионах Швейцарии каштаны еще не так давно были одним из основных продуктов питания. Сейчас это скорее осеннее лакомство, которому посвящены «каштановые» праздники.

Холмы и горы вокруг озера Маджоре покрыты каштановыми зарослями. В течение всего октября в разных деревнях долин отмечаются на центральных площадях «кастаньяты» — праздники урожая каштанов. Едят каштаны и в других регионах: это часть традиционного блюда из оленины, которое готовят в охотничий сезон осенью. Карамелизированные каштаны подаются с брюссельской капустой, тушеной красной капустой, шпецле и дичью.